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sábado, 31 de agosto de 2013

El Ello (Del libro Plusvalía o me per-signo $)

El Ello


Ceremonia, ase y coloca.
Respira profundo.
Las manos levantan sobre la cabeza
y arquean.
Los brazos y hombros relajados
como si contemplaran la acción.
Mantiene, mantiene,
mantiene, mantiene la tensión.
Cierra los ojos y se apunta.
Libera la cuerda como si esta
simplemente rebanara los dedos.
Suelta sin intención.
El disparo cae, se desprende.
Acierta y es acertado.
Se desprende de sí mismo.
Acertar en el pecho no puede ser
mérito del acertado.

martes, 31 de julio de 2012

Profecía de los payasos

   Doce payasos de papel se irán a vivir a la villa La Cuerda Floja. Se robarán un león y escaparán en un viejo furgón. Serán los desequilibrados de la calle El Tropezón. Serán los reidores de una tristeza cirquezca. Festejarán el domingo cuando el enano deje de crecer. Entre carcajadas y rugidos pasarán ese verano de soles pintados por algún pincel hirviendo.

miércoles, 18 de enero de 2012


Grandísimo



Vos, que le negaste el llanto

a las sirenas.

Vos, que te adueñás del cuerpo

y los sentidos de quienes te poseen, creen.

Vos, el incansable que borra la huella

de cada desrodado carro.

Vos, que te agigantás entre Titanes.

Vos, el que guarda en su buche de silencios

a todos los peces meditabundos.

Vos, el que ha perdido olas del lomo

en peleas con piratas.



Vos, grandísimo

como un barco sin mar.




Cipriano Labala. Argentino.


Con este poema participo del cuarto Concurso de Poesía de Heptagrama.

miércoles, 1 de junio de 2011

MOTO 2012 (Versión a verso pelado)

Coca Cola

En las mismas tierras
que habitaron los exterminados puelches,
pampa de Llampilco y la indiada,
se tramaba el trauma
de una nueva era.


“Llegó Perón y se desató el caos”,
titulaban los diarios.
¡Se cagaban a tiros!
y las ambulancias
se cargaban a tipos.

Ya se venían los años
del meterle plomo, ¡Bang! ¡bang!...,
de las noches secuestradas en los Falcon,
de los dioses intangibles como siempre.
Época de mazos muy manoseados,
dados con poco azar y el cuanto
y cuantas posibilidades posibles
y Dios que era mano, ¡de yapa!



Fue en tiempos de estos estragos
cuando nació el Juan,
Juan de Lamoto.

Eran tiempos del cuco, del viejo de la bolsa,
de los truenos con refusilo y
del ojo de la tormenta
que arrastra juguetes
hasta las bocas de tormenta.
Eran tiempos por la Coca Cola,
el sánguche de chorizo
y las papas fritas cortadas en Balcarse;
en un eterno retoro a la Fiesta del Ternero
y a las manadas de asados.





El oráculo y la moto


“Hubo loas para Alfonsín y
algunos cánticos antimilitares”,
titulaban sin titubear los noticieros.

Mientras tanto el Juan
volvía a su casa con el
cuaderno de comunicaciones lleno,
porque puteaba a Dios y
a María Santísima
y escupía a los compañeritos.

Y los dioses seguían intangibles,
y espantantes como niños.
Y su mamá
lloraba porque la maestra
con cara de oráculo predecía
que el Juan sería un casi
eterno habitador del tercer grado.
¡Pero mentiras!, a los ponchazos, pero pasó.
Y dicen que era el mejor con la honda,
allá en el Embarcadero y
que le gustaba jugar en la mítica
cuadra de la zanjita.
Y a la zanjita según el más viejo
del barrio la creó Satanás allá
por el año en que el más viejo
del barrio perdió una pierna
en una guerra,
pero el más viejo cree que
Satanás bajó con un palo
para castigar al hijo del del
garaje porque se bajaba
dos vinos tintos por hora,
entonces furioso pegó un chutazo
y volaron los yuyos y el barro.
Y dicen que un pibe,
de unos cinco años, que decía ser Dios
y a los más pavos les ordenaba ser un juguete
y que “maten los sapos
a piedra de hondazos”.
Y también decía que él sabía
quién sabía quien fue el que se
robó los ochenta pollos de los Franco.
Y ya se venían los tiempos
de los muchos jinetes
de la democracia. Las urnas bien abiertas
de ginekokracia.
“¡¿Y el patrimonio del matrimonio?!”,
preguntó uno.
Primero el menemato vende y debe.
Y la Argentina entra en la era
digital, se roban todo.
“Este país siempre fue
un viva la pepa”, dijo otro.

Y el despido y el despique.
Y el pueblo ni fu ni fa.

Y el Juan sufre y se recorre
todos los trabajos en negro,
¡le pagaban chauchas!,
y lo corrieron patrones forros
como el Tarta Contino.

¡Oh!, hijo del gran Crédulo¸
cuentan algunos que contaban algunos
cuando te fugitivas
a uña de buen caballo,
en tu rampante Zanella 50 roja
y quedaba el zorrerío
mirándose como estúpidos.
“Ese pibe se va hacer la cabeza”, dijo uno.
“La multa que se la metan en el orto”, dijo el Juan.
Y se iba haciéndose el Randy Mamola.
Y se iba y esperaba a la flaca
en la esquina¸ porque los padres
de ella no la dejaban salir con ese.
(De yapa se había hecho
unas mechitas rubias. Y
todos los que andaban en moto
se habían hecho mechitas).
Él el primer día le dijo
“te quiero” con tal
de poder pincharla
(Años de espermomancia
anunciaban noviazgo para años). Después
ella le pidió que la llevara a pasear
en moto por el centro
para que todos vean
que eran novios de verdad.


Y un sábado la llevó a mirar
“Los sospechosos de siempre”
(esa que trata de la mafia
de la droga y que hay uno
que es el jefe de toda la mafia
pero nadie lo ha visto pero
cuando escuchan su nombre Keyser Soze
se cagaban hasta las patas y
hay un tipo que lo conoce
y cuenta sus historias
hay una que un grupo contrario
entra a la casa y viola a su mujer
delante de los hijos
cuando llega Keyser Soze
mata a todos los tipos y
también a su propia mujer y a sus dos hijos.
El caso que la policía lo busca a full.
La película termina cuando
uno del FBI le toma declaración
al tipo este, que conoce a Keyser Soze
que es un rengo medio tonto
protagonizado por Kevin Spacey
el que hizo de malo
en “Pecados Capitales”
este le cuenta una historia
con lujo de detalles al agente
y después lo dejan ir
cuando se va al toque
el agente se dá cuenta
que inventó toda la historia
mirando la cartelera de la oficina
y que Keyser Soze es él
Kevin Spacey ya en la calle
apura el tranco y comienza
a caminar re bien
agarra y se sube a un Mercedes negro).
Un peliculón.

Y él para el cumpleaños le regaló
una coneja de peluche rosa
que compró en el todo x 2.
Y ella leyó que los de libra son
re buenos y que son la pareja ideal
para las de Piscis. Pero que cuando
les agarra el viarazo...





La matanza de los conejos


Hubo Lucas Prodan,
hubo la masacre de Ramayo,
hubo la disco Keivys,
pero un día murió Rodrigo el Potro
y entristeció a el Juan.

En toda guerra hay bajas,
pero el soldado urbano era de los que
se la tomaban con soda y la dejaban pasar,
“mañana será otro día”:
la alarma del celular a las 7,
jeans, suéter finito, zapatillas de lona,
la billetera sobada con cambio de cien
y a sudar la frente.
“Era verano a la tarde y yo
manejaba un Dodge,
en Boero al 100 subo a una vieja y
conversamos las cinco palabras
sobre el calor y
en la primer esquina se abre la puerta
(siempre las puertas se abren
en la primer esquina) y
se me cae la vieja, pero
alcanzo a manotearla de una teta,
gritaba, si que gritaba.
Se me zafó y toda esa piel
floja y gomosa se metió
entre la rueda. Tuvimos
que sacar la rueda para después
poder sacar a la vieja”.
Esta siempre la contaba el Juan.

Y se resignaba a sobrevivir y
a competir y a consumir
y a consumirse.
Y no resignarse hubiera sido
masacrarse. Los inresignables
se escondían en la política y
las miserias y en la mierda
y en el miedo y las mentiras.
Y las traiciones. “Cobos gorila
te cagaste en La Argentina”,
se alcanzaba leer el graffiti
abajo de la cal en un paredón de ladrillos.

Y el Juan decía que todos los políticos
eran todos chorros y unos hijos de puta.
Y a veces imaginaba que entraba
al Concejo Deliberante vestido
con sobretodo largo y
a bajo un par de bombas caseras
hechas con un trapo, una botella y
nafta y detergente y además
una ametralladora
para hacerlos teta, ta ta ta ta ta ta ta ¡

El pez por la boca muere y
fuera de la heladera
la carne de pescado se abomba.

“Y para esos que le doran la píldora
al intendente, ¡también va haber!”, decía él.
Toda la esperanza del Juan
era el Quini 6:
02 07 15 24 33 38.
Lo que pasa que el
que la peleaba todos los días
no tenía tiempo de ponerse a pensar
en ideologías y esas boludeses,
había que vivir y listo.
Seguir tirando para no vender la escopeta.
Como Homero
que se tomaba unas Duff
tirado en un puf y
le chupaba un huevo todo,
o como otros que querían hacer yoga
para que todo les chupara un huevo
o como Cocoliso
que se tentó con la cosa budista,
pero no le duró mucho
y se volvió a la egoísta.

El enemigo era omnipresente
y todo poderoso y herbívoro,
uno el alfa y otro el alfalfa.

El soldado urbano fue
monotributista moroso,
piojo sin resucitar,
habitador de Quierolandia,
y comprador en cuotas de
lavarropa, dvd, computadora
y sommier en Hendel.
Fue la época del fin
de las estrategias, el fin del ahorro.
Todo era hoy, todo ya.
Aunque costara un ojo de la cara.

Además sus vecinos tenían:
hijas de aborígen para barrer la vereda,
chica para cuidar las nenas,
mujer para limpiar la casa,
señora para cuidar la abuela.
Y domingos de Play Station III,
contra tardes de Tetris y la misma
historia del gran Mario Bross,
combatiendo contra las
tortugas y las lechuzas gigantescas.
Mario el desdragonador de Detroit.
De la envidia que le daba
a veces no pegaba un ojo
en todas las noches,
por eso él les robaba el diario
en todas las mañanas,
solamente por el suplemento.
En una pared del cuartel
de bomberos de Detroit
había este poema:

Prophecy

Called the horrid cry of a trumpet
Volunteers fire tamers.
They wear fireproof armor,
Ax and the whip of water
Mounted on light red horses
Neighed of staggered clines.
They enter strong and fearless
In the angry jaws full of fire.
They can off the sun,
Always return victorious
Invincible army that killsdragons.





Salvados por el Batman

El Juan fue inquilino inquieto.
Él fue del gremio de
los desocupados de la angosta
angustia del fideo blanco.
¡Pero que no faltara en el baño
talco para los testículos,
el fascículo de pesca y fósforos!
El inodoro cada vez perdía más
y no se llenaba nunca.
El plomero no quiere ir
para hacer esos trabajitos chicos.

Me acuerdo un fin de semana
que nos fuimos a tirar unos tiros,
pasando la Loma de Sanders
a cazar unos ñandús,
y ya que estábamos le carneamos
dos ovejas a los Trelaun.
Veníamos tranqui, fumando
y escuchando un casette
de Larralde cuando nos pararon
los milicos, menos mal eran conocidos
de Juan y arreglamos
con un poco de carne y
unos sánguches de paleta y queso.
“Se anotaron un poroto muchachos”,
dijo uno y se fueron chochos.
Entre la milicada andaba
el que le decían el Batman, que antes
ya lo había bancado cuando
un día tuvo problemas
con uno de los de Guarino,
esos iban siempre calzados
y cuando se chupaban era para cagada.
El Juan era de pocas pulgas
y le metió tantas manos al Guarino,
que en el hospital,
la madre lo tuvo que olfatear
para saber que era él.
Después lo andaban buscando
el hermano, el cuñado,
el Peligro Videla, el Cuico,
el Abuela y los otros amigos
para darle una biaba.
Si se lo cruzaban de a uno
en la calle no le decían nada,
además solos no valían nada,
pero en el baile andaban todos juntos
y se hacían los cojudos,
hasta que un día los agarraron
el Batman y el Robin y
se les terminó las ganas de joder.





Las bajas


En toda guerra hay bajas.
Algunos cuentan que contaban otros:

Cuando el Cocina Alietti,
el de los enormes rulos,
en la esquina de Belgrano
y San Martín,
mató a dos porque los rulos
le taparon a visión.
Cuando murió de SIDA
el novio del peluquero
(pan con pan comida de sonsos).
Cuando le dio cáncer
a la Mariposa Bruno,
por usar bronceador Hiroshima,
cuando unos chorros
lo mataron de prepo
al gaucho Farías,
después que les hizo de comer.
Me acuerdo una cuando kempes
lo agarró de cerca al arquero y lo fusiló.
Cuando el chiquito de los Moriamés
se murió porque no lo llevaron
a curar el empacho.
Cuando la sequía azotó tanto
que las vacas se comían pastos malos
que las afiebraban y secas
las aguadas se morían a puñados.
Dicen que en campo santo
un cordero pasando alambrados
se los cortó como Melitón
O cuando lo de los ochenta pollos
de los Franco. Que el Juan algo sabía,
pero siempre decía que el Batarás no era,
y que ni era cosa de los que se han ido
sino cosa de abducidos.

En toda guerra hay bajas.

Como cuando, decían, la influencia
de la luna engripaba
humanos a rolete
y los que estaban feos
se en barbijaban el astrolabio.
Fue cuando José Gencarelli,
el de enorme panza,
aprovechó la volada y
se cortó las venas.
En aquellos tiempos todos
los que aprovechaban la volada
se cortaban las venas.
Como le pasó al Chapita Etcheverría
después que se juntó
con una paraguaya del cabaret.
Que hacía bastante que ya no
trabajaba ahí, en ese lugar,
y se puso en la casa un puestito
de “sexo horal”, como decía ella.

En toda guerra hay bajas.

Como cuando la cacería de heavys
(seres pálidos y abúlicos cubiertos de
dibujos macabros y metal plateado barato).
Les clavaban una estaca en el pecho
y la marihuana salía por el buraco
o también los mataban tarareándoles
“Laura” de los Damas Gratis.
¡No los maten, no los maten!,
gritaban las de Panda.
Como cuando el piquete de los 300
donde no quedó un solo camionero
para contarla.





La polio y el mono


Mientras en estas tierras
todo parecía pasar de castaño oscuro,
al norte seguían
las grandes competencias de ficción,
de los amediocreados dioses
que se mataban por el rating
y por el fútbol. La TV desinformaba
y uniformaba y
todos quedaban bien standby.

(Obsequio equino).

Todos bien homogéneos
ese era el plan de los homo genios.
Una vez también este pueblo tuvo un plan,
y hasta tuvo un gran canto de guerra
para hacerlos mierda:

Oíd mortales el grito sagrado
Libertad, libertad, libertad:
Oíd el ruido de rotas cadenas:
Ved en trono á la noble igualdad.
Se levanta a la faz de la tierra
Una nueva y gloriosa nacion
Coronada su sien de laureles,
Y á sus plantas rendido un Leon.
Sean eternos los laureles,
Que supimos conseguir:
Coronados de gloria vivamos
O juremos con gloria morir.
De los nuevos campeones los rostros
Marte mismo parece animar:
La grandeza se anida en sus pechos:
A su marcha todo hacen temblar.
Se conmueven del Inca las tumbas,
y en sus huecos revive el ardor,
Lo que ve renovando á sus hijos
De la Patria el antiguo esplendor
Pero sierras y muros se sienten
retumbar con horríble fragor:
Todo el pais se conturba por gritos
De venganza, de guerra, y furor.
En los fieros tiranos la envídia
Escupió su pestífera hiel,
Su estandarte sangriento levantan
Provocando á la lid mas cruel.
¿No los veis sobre México, y Quito
Arrojarse con saña tenaz?
¿Y qual lloran bañados en sangre
Potosí, Cochabamba, y La paz?
¿No los veis sobre el triste Caracas
Luto, y llantos, y muerte esparcir?
¿No los veis devorando qual fieras
Todo pueblo, que logran rendir?
A vosotros se atreve Argentinos
El orgullo del vil imbasor:
Vuestros campos yá pisa contando
Tantas glorias hollar vencedor.
Mas los bravos, que unidos juraron
Su feliz libertad sostener,
A estos tigres sedientos de sangre
Fuertes pechos sabrán oponer.
El valiente Argentino á las armas
Corre ardiendo con brío y valor:
El clarin de la guerra, qual trueno
En los campos del Sud resonó.
Buenos Ayres se pone á la frente
De los pueblos de la ínclita union,
Y con brazos robustos desgarran
Al ibérico altivo Leon.
San José, San Lorenzo, Suipacha,
Ambas Piedras, Salta y Tucumán,
La Colonia y las mismas murallas
Del tirano en la banda Oriental;
Son letreros eternos que dicen:
Aquí el brazo argentino triunfó,
Aquí el fiero opresor de la Patria
Su cerviz orgullosa dobló.
La victoria al guerrero argentino
Con sus alas brillantes cubrió,
Y azorado á su vista el tirano
Con infamia á la fuga se dio;
Sus banderas, sus armas se rinden
Por trofeos á la libertad,
Y sobre alas de gloria alza el pueblo
Trono digno á su gran magestad.
Desde un polo hasta el otro resuena
De la fama el sonóro clarin,
Y de América el nombre enseñando
Les repíte, mortales oid:
Ya su trono dignisímo abrieron
Las provincias unidas del Sud.
Y los libres del mundo responden
Al gran pueblo argentino salud.
Sean eternos los laureles,
Que supimos conseguir:
Coronados de gloria vivamos
O juremos con gloria morir.



“Para que tachen a la Thatcher”.
Así dijo uno de bigotes
y arma recortados,
mientras miraba en un Hitachi
color como se morían
los últimos héroes
de la gran guerra del Atlántico Sur.
Y algunos de ellos picoteados
por los gansos del general inglés.
Ahora de esta no nos saca ni He-man,
pensaba un pibe, mientras con sus
compañeros de trinchera cantaba:

El universo ya está protegido
por el poder de Grayskull.
Con secretos poderes,
de este gran castillo,
He-man luchará hasta el final.
He-mannnn!






Tirada de goma

Tuvieron que sacar la goma
para después poder sacar a la vieja.
Mientras, en estas tierras,
pampas de la trampa,
el Juan escapado de su casa,
bien camisadito,
había dicho que iba a un asado
con los chicos del remis
y se fue a bailar cumbias.
Se relojeó dos o tres minitas y eligió.
Y se le calentó la muela
con una veterana que decían
tiraba la goma un bolazo.

-¡Y que la gente hable! Pensaba él.
(A la gente le gustaba andar diciendo
que el martillero Corrales
se clavó un puto.)
¡Y que vengan las plagas de hemorroides!
- ¡Siempre tan efectivo¡
- ¡Ya se verá el día que descarnemos¡
- ¡Callate¡, toco madera. Se decía él mismo.

La flaca se quedaba cuidando
las nenas y además el domingo
tenía que trabajar.
Se quedaba mandando mensajitos
con Analía.
“Te acordás cuando
te presté la
remerita fucsia de
salir y me la
devolviste como al
mes con ese
olorcito a Impulse.
la que subrayaba
las fotocopias era yo.
Vos me dijiste
tonta no ves que
te queda mejor
el pelo suelto así
y te sacaste la
colita”.
Ella se quedaba
levantada esperándolo
aunque tardara años en volver.
Ella desconfiaba y
además con la llenada de cabeza
que le hacían las amigas…
Así que se fue con una que tiraba las cartas
que era un bolazo.
“Agarrá una foto, enterrala bien bien
abajo junto con un ajo
y echale dos o tres gotas de kerosen”, le dijo.





La traición
Pasando el acceso Perón,
cuentan que una máquina
traicionó al hijo del gran Crédulo.
Al que ya una ves lo salvó
un tal Santos Airbag,
tuvo un santo aparte esa ves.

Yendo para Mar del Plata
la banquina estaba llena de santuarios
del Gaucho Gil. Pero no hay ni uno
en la ruta que va a Tandil,
zona de los Barrientos,
fugitivos rurales también.
No se sabe por qué
algunos le dejaban plata
y otros un cigarrillo prendido
al santo bandido.

Esta ves lo llevaron, como tiro,
con los doctores del Interzonal,
Afuera los ringtone impacientes
y emoticones con los ojos llorosos,
Y en la intensiva terapia
un paciente se parecía a él,
pero el Agente Smith
en menos de lo que canta un gallo
lo encontró y el teléfono quedó sonando.
Nadie pudo resetear esta historia,
ni cibernícolas ni cavernícolas.

Ahora las hormigas se reúnen en círculo
sobre la marca que dejó su tasa
que dice: Feliz día papá.

Todos hechos mierda
y los helechos en el florero.
Igual eso no parecía un funeral
sino una resurrección.
Y dicen que estaba su destino
mal programado.
- ¿El entierro o la levitación?
- ¡No!, el destierro
y una eterna bufanda beige.
Horóscopo para libra:
“Intente cuidarse, ya que, si tropieza,
los que dependen de usted
caerán al mismo tiempo. Mejor
tomar las riendas de una complicada
situación y ejecutar transformaciones
drásticas. Si da un golpe de timón
se salvará del temporal.
Poco a poco cesan las
incertidumbres e inseguridades
sobre su futuro.”

Dicen que nada fue igual en el remis.
No hubo más asados
ni desguace de autos
ni merma de los chorizos.
“Mañana será otro día”.
(posibilidad A).




Cruzando la ruta 50

Se dice que el Juan anda
en la Internet
(Posibilidad B).
Que está vivito y coleando.
Que lo vieron en el auto
con Dante Garcia yendo
como para el nuevo infierno,
donde está toda la nafta.
Lo dijeron el lunes
unos curas de la orden
de los Webones
que chateando con Dios
le contaron eso y
también la que se viene.
Los apocalípticos lo llaman el ébola
on-line,
los cibernícolas lo apodan el Cristo
on-life.

¡Backup, backup al grandísimo Juan!

Se lo culpa de cosas re pelotudas:
como haber hecho que un emo
se corte las venas sobre la notebook.
Comentario: dio con la tecla
esta ves el infeliz. Anónimo
También de ser amigo de un
pedófilo que tiene un blog de vinos.
También de ser fanático
de Crónica Virtual:
“La llegada de tantas traviesas jóvenes
llama la atención de los clientes y
eso a las travas viejas
les da por las pelotas”.

Se dice que a la mañana temprano
se lo puede encontrar en
www.tanteotokioytocoarroz.com ,
ahí a hecho amistades con un japonés
gay, con geishas
que masajean terneras de Kobe,
con un samurai que te corta
el melón de 200 euros,
con unos que me parece
andan mafiando feo,
y con un pibe de Salta
que es de la tribu de los Otaku,
amantes del animé y
de todo lo japonés,
que usan unos pantalones
con corte oriental y camisa
de manga corta sobre otra
de manga larga cerrada hasta el cuello,
anteojos y pelo largo como Dragon Ball Z.

Los viernes después que la gente
sale del trabajo está metido seguro en
www.culoconarandela.com
ahí se codea con sirvientas de famosos,
con un tal Silvano Anchorena
que usa un bull dog,
con unas shoppinnautas
siempre listas para el lifting.
Dígale chau a esos rollitos demás
con el te chino del doctor Ming.
O sea un robot gordo, chocho,
con ocho rollos.
También parece hay cierta
sex-appeal con una chetita
del centro que conoció
en facebook.
La barby se pone de los peloooos
cuando lo encuentraaaa
en la páginaaaa de Petaaaa Wilsoooon.
Orgasmatrón en
www.xtube.com
nada más que para autobots
y coches tunning.

¡Backup, backup al grandísimo Juan!

Tiziano –Hacete el eva-test
acá en casa… no me quieras
enroscar la víbora… puta.
Él dice que nunca escribió “puta”.
Ahora todo es culpa del Juan.

El Juan, de curioso y metido como siempre,
el otro día se mandó a
www.biaba.com
y lo surtió uno que en
la otra vida fue barra.
Re indignado se fue a
www.forodeseguridad.com
Le dijeron que se joda por pelotudo
y que mejor tenga cuidado con:
1) La llegada del circo
que les viene como anillo al dedo
a los chorros y te van a vaciar la casa.
2) La china del super
que siempre te caga con el vuelto.
3) Los gitanos, que si entran al super
vas a tener que andar a cuatro ojos.
4) Dejar afuera del super la bici
desatada.
El presidente del forro
tiene las empleadas del super en negro
y se anda fijando en los demás.

Lo que extraña horrores
es el mate y el morfi.
Ahí son todos poschoripan,
además el hombre posorgánico
nada más come postre.

Los entendidos opinan
que la Red no es para el rebaño,
que al Juan habría
que darle el espiante
antes que los haga quedar
mal a todos, habría que freezarlo.
Alcor Extension Life Foundation:
neuropreservación criogenética.

El Juan se enteró
que la fuerza electromagnética entre dos electrones
es aproximadamente un millón
de billones de billones de billones
(1000000000000000000000000000000000000000000)
de veces mayor que la fuerza de gravedad.
Que el núcleo ocupa el
0,000000000000001 %
del volumen del átomo.
El resto es vacío.
Nano significa
1 dividido 1.000.000.000



Manifiesto:
es hora de analfabetizarnos
nosotros los poetas,
¡la letra ha muerto!
www.poemasdelapala.blogspot.com
¡Backup, backup al grandísimo Juan!

domingo, 20 de marzo de 2011

Manual del carnicero...

Manual del carnicero
y
mandamientos carnificios






Índice


(1) Definición de carne

(2) Reseña histórica y comercial
- Comienzo de una calidad indiscutible.
- Las vacas que no conocen el establo.
- Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra.
- Las razas más adaptadas.
- El mercado interno.
- La carnicería.

(3) Posturas sociales

(4) Nutrición

(5) Tendencias futuras

(6) Consumo mundial de carne

(7) Faena
- Degüello y sangría.
- Cuereado.
- Eviscerado
- Cuarteo.
- El desposte de la media res.
(8) Los cortes de la carne vacuna
- Delanteros y centrales.
- Los cortes del cuarto trasero.
- Los bifes y el lomo.

(9) Las menudencias

(10) Una pequeña historia sobre el chimichurri




(1) Definición de carne



Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.



(2) Reseña histórica y comercial



La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.



Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.
Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón".
A mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos, siendo el primero de ellos el toro Tarquino, importado por Miller, en 1823.
Para esta época cobra importancia el saladero, unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne, que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino, Bernardino Rivadavia.
El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas, quien además de político fue saladerista. Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". También en esta época un inglés apellidado Newton introduce el alambrado, logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada.
Posteriormente, la obra fue continuada por Leonardo Pereyra, Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad, sino por la calidad de sus manadas. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.
La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne, inventados por Tellier y Carré. Sin duda, a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional.
La ganadería argentina, iniciada a fines del siglo XVI, ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy, sus planteles tengan una calidad difícil de superar.



Las vacas que no conocen el establo

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco de las estancias. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad.
A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engorde- sectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde.
La extensión del territorio productivo, la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo, actúan conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región.
La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana. En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto, con incrementos en su peso de hasta 1 kg. por día



Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.


Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

-Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

-Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en planta entre 320 a 350 kilos, con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

-Novillo de consumo: Deben provenir de raza británica o cruza, como ya dijimos antes, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un límite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

-Novillos catalogados como "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.



Las razas más adaptadas

Las razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.
La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda.
La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".



El mercado interno

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo es bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos.
La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, medianos, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35€ en el mercado de Liniers. Los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos.




La carnicería

La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos, que podemos encontrarlos frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos. También existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicería:



Carnes de ovinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre.

Carne de porcino

Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".


Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo, gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg. para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. Los pollos han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.





(3) Posturas sociales



El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva, concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El Islam y el Judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia, bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana). Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.




(4) Nutrición


Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: Infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.





Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 110 g

Fuente Kcal. proteína carbohidratos grasa
Pescado 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g
pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g
cordero 250 30 g 0 g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g




(5) Tendencias futuras




Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva); añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—; la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.


(6) Consumo mundial de carne


La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.
Es de suponer que el consumo y la producción son proporcionales.




(7) Faena



Degüello y Sangría

-Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge.
-Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo).
-Tiempo de sangrado 6 minutos.


Cuereado

-Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero.
-Cambio de pata.
-Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación).
-Retiro de la ubre o pene.
-Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo.
-Extracción de la cabeza.
-Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado).


Eviscerado

-La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes).
-Se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas)
-Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses.
-Lavado para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre.
-Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.



Cuarteo
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Media res sin delantero

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero.
Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de la cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la toráxica.
Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.



Cuarto delantero a 10 costillas

Se obtiene a partir de una media Res, seccionando transversalmente el Raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca la región cervical, Dorsal, Torácica, Escapular Pectoral y Branquial. Está integrado por los siguientes cortes: Cogote, Aguja, Bife Ancho, Carnaza de Paleta, Chingolo, Marucha, Brazuelo, Asado, Pecho y Falda.
Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos, Esternón, la Escápula con sus cartílagos complementario, Húmero, Radio, Cúbito y Huesos del Tarso.



Pistola 4 costillas

Abarca las regiones dorso lumbares, Sacro, Coxal, Femoral y Tarso Tibial. Está integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho, Lomo, Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada, Peceto, Tortuguita y Garrón.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, Sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, Coxal, Fémur, Tibia y Huesos del tarso.
Preparación: A partir de una media Res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25, 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales.



Rump and Loin 4 costillas (R & L)

Corte proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el Lomo y el Cuadril. Limita en su parte anterior con el bife Ancho, hacia atrás y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vacío, la Colita de Cuadríl y la porción de Asado correspondiente a las últimas 4 costillas.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares, Sacro, Coxal, Primera Vértebra Coccígea.
Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. Se realiza otro corte, dirigido hacia delante y abajo, desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la Rueda.




Pierna mocha / mocho

Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril, Colita de Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Carnaza de Cola, Peceto, Tortuguita y Garrón.
Composición ósea: Coxal, sacro, 1º vértebra Coccígea, Fémur, Rótula, Tibia, Peroné y Tarso.
Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. Alternativamente puede presentarse sin Garrón.



Rueda

Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Está integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Cuadrada, Peceto, Tortuguita, y Garrón.
Composición ósea: Isquión, Pubis, Fémur, Rótula, Tibia y Huesos del Tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola, se efectúa un corte con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

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Bife angosto

Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el Asado y el Vacío y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el Bife angosto, el Bife Ancho y el Lomo.
Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes.
Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del Asado y Vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.



Bife ancho con hueso a 4 costillas

Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Composición ósea: Mitad de las 6º, 7º, 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla.
Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos trapecios y dorsal ancho. Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos, costal largo, multífido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas.
Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según requerimientos comerciales.



Bife angosto con lomo a 4 costillas

Se encuentra en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes.
Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del asado. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.


Asado con vacío

Abarca toda la parrilla costa. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.
Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vació. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife.
A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.


Poema:


El cuchillo y su filo


lo acaricio y a su temple
lo contemplábamos con la yema del pulgar y
lo has observado a su labio entre
los labios rojos de la yema del pulgar.
lo habíais visto ser por la carne y con su fi-
lo fi-
losofar sobre las carnes.
lo envidiarán cuando separa así como
lo habré envidiado al ave porque vuela.
lo acarició desde mi garganta como si
lo sintieran.



Juan de Lapala



El desposte de la media res



El matambre y la paleta

Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico, curvo y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira.
La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta.
A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas.



El costillar y la aguja-cogote

Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronómica. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña fina, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón.



El vacío, los bifes, el escondido

Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.



El cuarto trasero:

Nalga, Cuadril, Bola de lomo, Peceto, Cuadrada, Tortuguita, Garrón.

Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.


El desposte, de esta manera ejecutada, rápida y metódica, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.



(8) Los cortes de la carne vacuna


Delanteros y centrales

Siguiendo los pasos del desposte, presentaré los cortes, listos para la venta o para cocinar.

-El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

-La paleta: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

-La palomita de paleta o chingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

-El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

-El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve o se lo guisa. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

-La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Su extremo con más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

-La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas, una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

-El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una excelente elección.

-La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros.

-La aguja sin hueso: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero.

-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. Termina inexorablemente picado... o cortado con hueso y todo y vendido como aguja económica.

-El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

-La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla.




Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

-La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos. Se la conoce también como nalga de adentro, dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos.

-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

-El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

-La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.

-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos. Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartílago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros.

-El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

-La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

-La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

-El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparta y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

-El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.




Los bifes y el lomo.


Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y también algún huevo frito.

-Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.
-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

-Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos.

-Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

-El corte americano: Se saca del bife angosto cortándolo a lo largo en tiras de unos dos centímetros, hasta llegar al espinazo. Ideal para la parrilla y el horno.


-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta.




(9) Las menudencias

Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo.
En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desaparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich. Entonces, enumerando, tenemos:

Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraña Rueda Cuajo


-Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.

-Tripa gorda a la parrilla: Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.

-Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues las glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.

-Riñones a la parrilla: Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.

-Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de las buenas condiciones en el momento de la compra. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.

-Corazón a la parrilla: Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las partes duras. Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

-Criadillas (testículos) a la parrilla: Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. O directamente al rescoldo.

-Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energía. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!

-El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible. El bofe se conseguía antes en las carnicerías como manjar para los gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo... en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinísimo en la conformación de sus elementos.
U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.


(10) Una pequeña historia sobre el chimichurri



Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes.
Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar.
Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco...
Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.””


En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri:

El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry".


Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo.


Mater semper certa est, pater incertum

Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa!




El Chimichurri

Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.



Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.
Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.
Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal.
Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

Adobos

Adobo de salmuera: Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparación. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pizca de pimienta negra molida, jugo de limón a gusto.
Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la cocción, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática.


Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. Ingredientes: 250 cc. de agua tibia, 30 cc. de vinagre blanco o de vino, 50 cc. aceite de girasol o oliva, 2 dientes de ajo picado finamente, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo, 1/2 pimiento rojo o verde picado fino, 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante, 3 cucharaditas de sal gruesa, 1/2 cucharaditas de orégano, 1/2 cucharadita de comino molido, 1 hoja de laurel. Simplemente pique a mano, o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipación y bata antes de usar este adobo.





Fuentes consultadas


www.carnesycortes.com.ar
www.fagro.edu.uy
www.patagoniameat.com
www.produccion-animal.com.ar
www.Pasqualinonet.com.ar
www.ipcva.com.ar
Wikipedia




Dedicado a mi abuelo Raúl Labala, a mi tío Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fríos, madrugones y dolores de cintura.
Y también dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.





Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero, acaso su tardía aparición se deba a su innecesaria existencia.

martes, 8 de junio de 2010

YUYAL recargado (2011)

Libro distinguido con un cuarto lugar en el Concurso Nacional de Poesía: Revista El Banquete 2011 (Cordoba). Jurados: Silvio Mattoni, Washington Cucurto....



Juan de Lapala.




Editorial Sartén.


Editorial Sartén. Avd. Dindart 863
Ayacucho. 7150



Primera edición: 2008

Segunda edición: 2011



Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley 11.723, que establece penas de prisión o multas, además de las correspondientes indemnizaciones por daños y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, ya sea eléctrico, químico, mecánico, virtual, óptico, de grabación o de fotocopia, sin el permiso previo del propietario del Copyright.










Advertencia.


Este tercer libro de poemas mediocres está dedicado a este pueblo mediocre.
He intentado traducir lo que veo y lo que siento, siendo parte de una comunidad postergada ideológica, económica, profesional y artísticamente. Reflejo fiel de todo un país.
No soy dios que señala culpables, ni dios con poder para cambiar las cosas. Soy un dios creador de versos, soy un hombre más de este lugar.







De remisero


Sudantes de butaca
lo pisan hasta match III, luego
lo arremisan,
lo cordonean,
prenden un Viceroy
y ponen pava
y se charlan
y luego
lo desremisan
a más veloz que palabras.







De remisero II


Era verano a la tarde
y yo manejaba un Dodge.
En Boero al 100
subo a una vieja.
Conversamos las cinco palabras
sobre el calor.
En la primer esquina
se abre la puerta
y se me cae la vieja,
pero alcanzo a manotearla de una teta.
Gritaba, sí que gritaba.
Se me zafó
y toda esa piel floja y gomosa
se metió entre la rueda.
Tuvimos que sacar la rueda
para luego sacar a la vieja.







Ellos


Él no usa casco
y si una remera
made in u.s.a.
y en el ciclomotor
lleva una calcomanía
que dice NO FEAR.
La chica del kiosco
tiene una sonrisa Bagley
y la orden de
no fiar.







Barrio La Perla.


En la esquina de Boero y Brown
vive la Aidé, la más conchuda
del barrio, dicho por ella misma;
pegante la Julia, siempre
en rulero, solero y baldazo.
Enfrente la Pocha
que tiene un hijo mogólico
masturbador televisivo.
Cariacontecidas se comentan:
-¡Viste, la Carmencita es falofóbica¡
-¡Viste que la hija de la Gladis quedó preñada¡
-¡Chicas, miren, miren, la María Ester se va
con un macho¡ La Pocha casi se rompe
el cogote en un lechusiano intento por ver con quien.
-¡Dejen, luego yo me planto en la ventana¡
Coco es el marido de la Aidé,
fue empleado municipal y además anexó
tránsfuga, haragán, mujeriego y cómplice.
El marido de la Julia tiene
una despensa que se la pintó la Pepsi,
hasta hace poco se comía a la Aidé,
todos los días lava su Ford Fairlane 500,
el otro día lo asaltó uno de capucha y balazo.
Don Juan, el marido de la Pocha,
siempre fue el ¡sos un inútil¡
El invierno pasado se encerró en la cocina,
se tomó un té de tilo y se pegó un tiro.







Yuta


Con mamporros
y manporros
se andan los canas,
y siempre en embrollos hembra.
Nuestro de únicaforma
homo coimeábilis.







A las mujeres poblantes de mi pueblo.


Pueblo de alambrantes acaparadores. Pueblo de funcionarios que se ladran
como perros ladrones. Pueblo de sucursales del billete y del grillete. Pueblo
de piolas llenas de suicidios y subsidios. Pueblo de oportunidades mendigas.
Pueblo de artistas enfrascados y enfracasados.
Qué sería de este pueblo lento y viejo,
Ángulo de Muertos.
Qué sería de este pueblo sin ellas,
sin las curvas de su alegría,
sin las carcajadas de sus culos,
sin las taurinas amantes,
sin las cocinantes, las limpiantes,
las amamantantes, las ropacomprantes,
las viejas peluqueriantes y chusmeantes.
Qué sería de este pueblo
sin sus mujeres poblantes.







Roberto


No podés le tiro los galgos a todas, te quemás.
Además, ya estás de vuelta viejo.
Mirá como te measte el pantalón.
Te jugaste todas las fichas
este verano en Mar del Plata
y te la das de tucán.
Ahora, mirate, vas de la diabetes al colesterol.
En sala de espera quedan dos más,
uno con temor y otro con tumor.
Te haces el pendejo porque
escuchás Aldo Monje en el ipod
y salís a caminar con tu jogging
arriba del ombligo.







1 Mensaje de texto nuevo
salir leer


negro quan salgas
de trab trae leche
masas pikda sin
gra fideo talla
pure tomá
zanaori grande 1
k manza 1 naran
yerba azúcar qeso
sallado. grasias
beso.







Afanancios


Fonavihabitantes en vicera
(chorrosbrecia).
Es nuestro deber
como sociedad reformarlos.
Yo propongo:
reformarles sus miembros superiores.
Van a perder sus pulseritas
sucias.







Matufiorientes


Super cochinos sin impuestos
ofertan en rojo
(puré de tomate Marolio 0,99 $).
Chinos de Buenos Kong.
Chinitos made in Argentina
nacen mordiendo limones.
Chinos molotov nos esplotan.







De la vía para allá.


Al taco Los Palmeras.
100 gramos de mortadela,
una caja de Concilio
que presagia resaca,
y ½ kilo de galletas,
alimentan la mesa.
La mersa se aiwa
dicen las chetas.
Una ducha de fuentón
y el humo del porro
quitan el atuendo a kerosén.
Aparece la poli en conserva,
seguro que el Cholo, otra vez,
fajó a la Ester.








Abuelo.


Murió flaco y deforme.
20 kilos de carne,
varios metros de pelos,
½ litro de sangre,
1 gramo de dientes
y 1 bigote de alambre
y 8 kilos de hueso.
La mirada azul y amable
en 3 kilos de ojos.
Entre su alma no cabe
con 10 kilos de uñas
y un río exacto de mates.







Mormones.


Dos
que
tocan
el
timbre
por
Dios.







Mamá en el geriátrico


La vieja desnuda
se enderezó
sin limpiarse el culo,
abrió sus brazos
como las alas de un fósil
e intentó abrazarme.







Hombre del yuyal.


La negrada pide pan le dan plan,
piden queso le dan Sancor.
Después les televisan la cabeza,
luego los Nokian
y ahora ringtone es la cultura.
A mi nos monotributizan.
Ya somos gente grande
y yo no me chupo el palito de la selva
y ni me Quilmo para olvidar.
Veo, sobre todo, como nos cagan.
La última solución es matar al patrón.
Si ya visto sobretodo de madera,
carnet del CUCAIBA y mención de AIBA.
A mi que nos corten el pescuezo,
si ya todo está perdido,
de mi mano que mane la sangre
de esos podridos.







Ellos.


Bailaron reggaeton y despistaron,
tubieron ban ban
en el asiento de atrás.
Quedó olor a Tulipán
y a Topper de lona.
Sobre el torpedo dejé
una de esas pastillas
que te strongan la garganta.
Y yo me olvidé un celular apagado
lleno de msj.








Revolución.


Vean venir desde Bering al Siberiano.
Fue la rueda de rodaja de tronco
sobre la rampa, entre la cuña, sobre la palanca.
Fue el fuego de rodaja de tronco
que hirió al hierro, que marchó la máquina.
¡Electricidad¡ dad a la indú industria.
De la sociedad edad de funcionarios engranados
con la realidad, y dad siempre dad sin piedad.
Vean los dedos de los vendedores
de conocimientos ambulantes de antes.
Vean el ogro y el logro como los mastica.
Veían mucho McGiver y ven
venir desde el Internet al Ciberiano.








El fulbol.


Tomo un vino
tomo do vinos
tomo tre vinos
tomo cuatro vinos
tomo carrera
y le doy un patadón
a la pelota hecha bolsa
que larga cáscaras de fruta
tuallita con sangre
pañal puchos tarro de fly
y papelito y papelito.
¡gggggggol¡








La Natasha.


El tuallón con olor colgado en la silla
y como no hay presión de agua
hoy nadie lo va ha usar.
El San Martín que no se ve de ropa,
la celulitis desde las rodillas,
la cicatriz hasta el ombligo,
la puteada a los coches que levantan tierra.
En una mano un pucho
y en la otra siempre un chirlo.
Un talón fuera de la alpargata,
un helecho y un rayito de sol
crecen en botellas cortadas de Ayudín
con dos agujeros en el culo.
Granos en la frente y en el brazo
un tatuaje que dice: Marcos y Nata.
Y las tetas más lindas del barrio
El Tropezón.







Pinamar.


Aplastadas en la playa
sirenas de silicona,
con canto de celular,
esperan bien adiestradas
con los ojos como perro
mirando el palo.
Mientras los Ulises
navegan por Internet
y un carro todo tuning
encarna el anzuelo.
Todo así... Todo dance...
Anteojos negros
retrasan la aurora.
En los baños del Alma
dioses posmo
hunden a meadazos
barquitos de papel.







Pero el churrasco no se quemó.


Arrancamos el 2009
con toda la mala leche.
Vieja tragapija otra vez
me subió el alquiler,
dice que los del gobierno
tienen la culpa que las cosas aumentan.
Políticos y viejas como esta se
pueden ir todos a la concha de su madre.
El Julián repitió
y no hay caso no puedo
destapar el inodoro de mierda,
es Julián que se limpia el culo
como cuatro veces.
Se me parte la cabeza,
haber esto... ¿será bueno?
“Ibupirac 600”, si , si es 600.
Brrrrrrr brrrrrrr brrrrrr
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ola negro ya sali
de trab juli se
kedo con la abu.
un camio de sancor
te agarró el 4L al
medio yo biem del
lado mio sanito.
me jugas 50 y 50
al 06?








No seamo caretas. La careta pesa.


Yo no tengo amigas, loco. Una ve tuve.
Para mi la minas son lo mimo que sexo. Toda.
A mi no me importa otra cosa
que el culo y la tetas.
La mina son para ponerla y listo.
Toda son un cacho de carne, para mi.
La mina de lo amigos,
la piba del kiosco, aunque
sea granujienta como la Marcela,
la negritas de acá la vuelta,
la chetitas de tetita paraditas,
las amigas de mi señora,
mi cuñadas, mi primas,
hermanas no tengo. Toda.
Alguna no me la cogería
porque me van a cagar a trompada la jeta
o por ahí cojo con una y no me gusta,
pero primero me la cojo.
No me cogería algo adeforme:
como la Juana Portela
que una tipa parecida a un tipo,
ni a una nenita o a una vieja,
ni a una muy muy gorda chancha
como la Vicky Russo,
pero ve, una que te preñada si,
esa me requetecalientan.








La del Ciber.


De frente de vidrio un sol,
atrás el ventilador en pie.
A los costados chicas,
chicos y floggers en máquinas.
Lengua del mismo color
que chupetín.
Uñas pintadas uva.
Axilas Rexona
mojan remera naranja.







La pileta.


El gordo Alvelo se trae todos los día
un tupper gigante lleno de sanguchitos
de queso y salchichón.
Solamente me convida a mi
porque soy hijo del doctor de él.
Dice papá que acá no molesto
todo el verano en casa.
A mí me gusta mear bajo el agua
es como re lindo.
Con Lopez Echague
nos burlamos siempre de una flaca
que es re dientuda y del
patón Labala que usa unas Topper gigantes
y tiene un olor a queso y salchichón
que te mata.
Al gordo no lo jodemos porque
pega re fuerte.







Emilia registrada.


Tomar del pico de una Coca Cola bien fría
es como la boca de Emilia la del remis.
El vidrio de la Sprite bien fría
es como los ojos de Emilia Machi.
Cuando una Fanta bien helada se destapa
es que grita alguna Emilia masturbandose.
Tan pronto después de levantarse
Emilia Xuarez se cepilla los dientes y
cuando se acuesta saca una botella de Pronto
de la heladera y con el cogote de esta
se cepilla hasta
que una Fanta bien helada se destapa.








Masturbadores ajenos (para vos)



Fui a mear a esos desportillados mingitorios
con gárgaras de naftalina, pucho y pis
y ahí te recordé.
A vos, que también te faltaban algunos dientes.
Desde mi grande bragueta aún te saborea
la caricatura de esta lengua.
A vos, que te gustaban tanto
todas mis palabras viscosas (amor,
hermosa, semen).
Tan atenida tu existencia
a mi elección y erección.
Tu desportillada boca de puta mujercita,
el futuro de yo que soy casi un dios,
casi decidió.







Empleadores.


Evasores Sobornainspectores Vacacionadores Ostentadores Condeplasmatelevisores Asadodevoradores Reidores Señores.









Empleados


Negreados Cansados Domesticados Explotados Desesperanzados Fideados
Bicicleteados Sinferiados Forreados Envacacionesdomiciliados Preocupados.








Epitafio.


Oscar el carnicero
1917-1974
Ya no yaces en tu tumba, abuelo,
los santos te han despostado y
en el cielo
las viejas delicadas se llevan,
sin saber,
tu culo para milanesas.








Tabletas mata mosquitos Raid.
Los mata bien muertos.
(mantener fuera del alcance de los niños)


Sangre y zumbido.
Solamente hecho de eso.
Sangre y zumbido.








Fiesta Internacional del Ternero y Día de la Yerra.


Qué fantástica, fantástica esta fiesta...
Cuadras de cadáveres Hereford
y bajo una lona ansiosos necrófagos.
Cuadras de chucherías
y bajo una lona todo vale menos.
Cuadras de chupaderos y bajo una lona
se emborracha la chabonada.
Qué fantástica, fantástica esta Fanta
con Fernet Branca.
Cuadras de desfilantes y bajo una lona
las autoridades se bostezan.
Se cumbia bajo la noche
bajo el jeans
fugitiva la bombacha.







Epitafio.


José Gencarelli.
1968-2066
La indiferencia del pueblo
al artisthartó.
Escribió “cuchillo”
y se lo pasó por las venas.








Cristianada.


En el templo intemporal se hostía la masa.
Domingo de mentirosos credulones.
Arrodillados en barra. Barras de azufre.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Sábados de dioses desmentidos.
Los putea desde la cruz
el sanalotodo sin Prestobarba.







Peonada.


El homo peonis se engalopa muy temprano. El homo peonis se enmatea siete y algo. El homo peonis se engalpona hasta las menoscuarto. El homo peonis enchurrasca y luego ensieta un rato. El homo peonis empeina a la ovis lanaris.
El homo patronis se Ranger cero kilómetro.








Inquilinos.


Gitanos en obesa camisa.
Bilingües rodantes.
Gitanas en hipertetas.
Bidentes de oro.








Nocturnautas.


(de hombres y cosas que se nocturnan)
Patrullas de la noche en búho,
con diez balas más que yo.
Mi novia de la noche en trampa,
por cuatro Firestones más que yo.
Faloperos viniéndotese al humo.
Putas viniéndotese al bulto.
Putos viniéndotese de culo.







Zalameros salames.


Intendental mecenazgo
para hartistas de la pena.
Él se gerundia en afiches
con la carita en dientes.
Los se sustantivan en parásitos
con el puchito en una.
Él, adictus dictadorius,
el rey de demos.
Los, homo munixipalis,
los atriles de la pala.









Político.


Especie
(avida dollars)
convencida
de
que
su
propio
beneficio
favorece
también
al
pueblo.








En blanco.


Maestras amaestradas
capacitadas de desentusiasmo.
Con vocación para
el logro personal (au-
Con bocación para el chisme de patio.
to, niñera, pilcha y Candela Thomson).








Frecuencia Mediocre. (FM)


Sintonías de Valium
y dial para el bostezo.
Loros con ínfulas
de periodistas
(lenguaje aplebeyado
y panoplia verbal)
apajaronan al oyente.











Albaño me llevo el diario.


Hay Verdades que diariamente nos suscriben a la vergüenza.









Ricachotas.


Señoras de... distinguidas
por su inutilidad para...
Ostentan apellido comprado
con cash de sus sunamis
supervaginales.
Auto y gambas
con dirección hidráulica.
Pilchas y hoteles
con MasterCard.
Very
Important
Personal
organizadas contra
la abolición de
la infidelidad.








Mapla.


Navegante un mar bajo la arena un sol
que se esfera una pelota
una promotora que hace masturbadores los McDonald
se hamburguesan los perritos se atoran a toridos
un paralítico a la piedra se limosna que hace vueltas
un ventilador que hace arrugas una vieja valija
que hace propinas.
Cuando era pendejo me llevaban a FERIMAR.









Todo bien.


Pendejas chetas quieren subir
a mi delicioso auto rojo.
Ok. subí vos,
vos
y vos
(que tienen más teta).
Manzano desfrutado
para el disfrute
de unas Evas
todo bien.








¡Otra ves la comida fría, la puta que lo parió¡


Ese olor a grasa derretida, ¿sienten ese olor?
La fuente con diez empanadas, el plato, migas y un cuchillo.
¡¿Sos vos negro?¡ gritó desde la pieza.
Ahí estaba, mirando Tinelli, sentada a los pies
de la cama en corpiño y bombacha. Los ojos como un pokemón.
¡Hola amor¡ me dijo, con el Derby entre los lábios.
La miré la miré no quería pero
la olí la olí no quería pero
le pasé le pasé el flaco Tramontina por su gordo estómago.
Y en un baldazo de tripas encontré las dos empanadas,
estaban calientes pero igual ya me las comí como sin ganas.








En la misma cancha.


Lechera con lanfia
sale del índice
del pendejo.
Pasa el tiempo
y las manos se engrandan
para dañar los sueños.
Lanfia de 43-70
amarrona el índice.
Cambian los olores del barrio.
Muere Pablo,
el que hacía trampa.
Y en la misma cancha
que perdí mi lechera,
ahora con las manos culpadas
y blandas,
un viejo con otro viejo
se juegan su último
gran insignificante partido de tejo.








En casa somos tres.


La otra noche dieron
una con Nicolas Cage,
esa la del 11 de septiembre.
El Juli en el piso estaba piola
haciendo torres con los rasting.
En Space estaban repitiendo
Matrix recargado, el viernes
a las 22 hs. la pasan de vuelta.
Terminamos viendo Scooby Doo
contra unos zombis,
hasta que llegó Silvana.







http://www.concha.com/


La de tu madre y
los pornosonetos de Mairal
dicen varias veces
se llama una amiga de Madrid
que conocí por chat
cuando la usaba mi vieja
era una mala palabra.
Para la concha existen los concheros
los consoladores los dedos
la lengua y las pijas
la Shell esta cerrada.
La más conchuda sos vos.
Casitas concha pa arriba.
La concha de tu hermana...
El diccionario dice algo
que nada que ver.







La ida y la vuelta.


Gustavo llevaba atado al cinto
un cuchillo con vaina camuflada,
piedrita de afilar, brújula,
escarbadientes, destapador
en el lomo de la hoja y
despertador, era un celular con filo.
Cargaba una pomada por si las hormigas
le picaban los testículos como la otra vez
y el Off por los mosquitos.
Tiraba todas las lombrices muy gordas
porque decía que no servían para encarnar
porque te las comían del costado.
Se fijaba en Internet y no daban lluvia.
En el camino se veía una cigüeña al
costado de un puente.
Al costado del puente
el 3 CV rompía el cigüeñal.
y se largaba a llover a cántaros.
Nos vinimos sin llegar.








Madrugar.


El sarro del inodoro
no sale con nada, aunque
siempre meo fuerte
donde están las manchas.
El cartel amarillo
dice vaca negra.
(Hoy me desperté antes).
En el piso de la pieza
hay minas de rasting. ¡ay¡
Al Tuta del remis siempre
se le hierve el agua para el mate,
porque charla mucho.
Todavía está de noche por la ventana
y por la cortina de tul
que ya no está tan blanca.
Juli se daba vueltas
pero no se le daba por dormir.
El barrendero se come
unas facturas regaladas
sentado en el cordón.
Luces amarillas en la calle
para que los cascarudos
no se equivoquen de luna.








No voy andar pijoteando.


Si tuviera la re guita,
si la levantara con la pala,
(casa a todo trapo)
y se me cruza el sabalaje del barrio
los piso con la 4 x 4 0.
Si me cruzo con la Polaca
seguro van ha salir negritos
y con los ojos celestes.
En las elecciones que vienen
voy a poner de MI GUITA para comprar los votos,
el intendente y Javier
siempre me re ayudaron.
Y vos dejá que se me despierte el indio,
voy a tener minas así...








Emilia.


Tiene en los dedos
que tienen todavía olor a Emilia,
mira constantemente si tiene algún msj
y sale a fumar al patio para que no la vean.
Emilia es muy bonita, incluso
cuando hace caca es muy bonita,
según Gabriela.

(lo obsceno dentro de la escena)

A veces Emilia coge con Joaquín,
pero no tenemos que decirle nada
a Gaby porque se va a poner re mal.

Los labios fritos de Emilia
y la bombacha entre los labios
como un pan en el juguito.








Google.


Magoya: ¡la comida para llevar no llega nunca
según el libro del Feng Shui esta maceta no va ahí
la cuarta temporada de Lost está en DVD
el Viagra es como las bisagras
la electricidad y la sangre no se mezclan nunca
en el Cartoon Network la
presidenta de los argentinos dijo:
rojo unifica bárbaro en hombre
red unifica civilizado en máquina
nylon bajo la sábana por si falla el pañal o el puñal
lavavajillas Alá
rajá de la India, tomatelas Budá
descomunales conejos delirantes
comunal consejo deliberante
dos sillas vacilantes se quejan
de culos pesados y viejos
la roca mutilada de esculapio
y el paralítico doctor Cerebro
los juguetes rotos y un gato blanco
que no cruzó toda la calle
una avalancha de chanchas en la lancha
una perra pare y a la intemperie
viejos que toman mate con la boca llena
de masitas Traviattas¡









En mi barrio hay un pibe, de unos 5 años, que dice ser Dios y
me ordena ser su juguete.

Juan de Lapala o el Hombre Araña



eljuandelapala@hotmail.com o 02293-15-323271 para tomatazos o aplausos.